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“汾酒”酒文化
    《从新石器时代出土文物看我国酒的起源》,见《十国酒》杂志1996年第6期。)“原始先民在同一个小口尖底瓮中利用谷物发酵成酒,然后澄清、饮用。”小口尖底瓮(我们找不到该图片,如能找到请用该图片)不仅在我国有,古巴比伦和古埃及酿造麦酒(啤酒)或葡萄酒时也使用过与我国出土的同型小口尖底瓮。“酒’字是酿酒容器的象征,甲骨文和钟鼎文中的‘酒’字几乎都是小口尖底瓮,乃最早酿酒器的有力证明。古巴比伦舒麦尔酒的象形文字,也是小口尖底瓮形象,真是无独有偶。”(同上)“实际上,这种小口尖底瓮的分布很广,晋西南地区和陕西、河北的仰韶文化遗址中均有出土,有的有双耳,有的无双耳。”(同上)杏花村遗址酿酒容器的出土,终于揭开了中国酒史神秘的面纱,向世人宣告:中国早在6000年前的仰韶文化中期就已经发明了人工谷物酒。杏花村仰韶酒器是我国乃至世界上目前最古老的酒器之一,是中华酒文化的瑰宝,为探讨中华原始酒文化的起源找到了珍贵的标本,也为研究地球酒史找到了一把钥匙。

  杏花村人工谷物洒的出现,是人类酿酒史上继人工果酒之后的第二个里程碑,也是人类区别于动物,能够深刻认识自然、能动改造自然的光辉成果。人工谷物酿酒的酿造从原料、器具到技术,都脱离了自然酒和猿酒的落后状态,而全部凝聚了人类的智慧和劳动。由于“历史从哪里开始,思想进程也应从哪里开始”(《马克思恩格斯选集》第2卷第122页),因此,酒作为物质文化产生的同时,与之相伴随的精神文化也随之产生;杏花村6000年前人工谷物酒的出现,就标志着中国乃至世界真正意义上的酒文化的诞生。

  玉出昆仑,凤鸣岐山。中国酒文化的诞生地出现在山西杏花村并非偶然。大家知道,山西,这方孕育了华夏文明的神奇土地,史有“表里山河”、“人文之地”之称,“物阜民勤、人杰地灵”之誉。最早的“中国”在这里诞生、奠基,华夏文明的基因血脉在这里萌发、传承、凝聚。因处在太行山以西而得名山西,又因位于黄河以东,亦称河东,春秋时期为晋国之地,故简称晋。是出现在7000—5000年前的仰韶文化的中心地区之一。中华民族人文始祖炎帝曾活动于晋南,尧、舜、禹都曾在山西境内建都立业,巾国历史上第一个奴隶制国家政权夏朝也建立在山西长冶一带。汾阳地处晋西,1万年前,夏氏族先民在此繁衍旺盛。这里土地肥沃,气候温和,水质甘美,物产丰富,环境优越。明《汾州府志》称,汾州(即今汾阳)“左带汾河,右阻金锁,前控离石,背倚汤泉。美哉!河山之固。”在汾阳2600多年的建县史上,汾阳作为郡、州、府治所的历史就长达1500余年。从本县另外四处仰韶文化遗址(裕道河遗址、段家庄遗址、任家堡遗址、北垣底遗址,其中裕道河遗址和段家庄遗址也出土了用于原始酿酒的发酵容器——小口尖底瓮)出土的遗物来看,远在6000年前,这里人口密集,农业发达,原始先民就已经开始了以农业为主的定居生活,并开始了较为普遍的酿酒活动(详见《汾阳县志))812—813页),确是中华原始酒文化的中心地区之一。

  无独有偶。1983年陕西眉县杨家村二组出土了6000年前的仰韶文化遗址的陶质酒具,计有5只小酒杯、4只高脚杯和1只酒葫芦;1998年浙江余姚县河姆渡出土了6000年前河姆渡文化遗址的陶质温酒器;1999年江苏新沂市小徐庄出土了6000年前大汶口文化早期遗址中的10只陶酒杯、1只陶壶和一批盛酒、接酒、温酒、注酒的陶质酒具。(分别见《宝鸡日报))1988年9月1—日、《华夏洒报))1998年8月12日、2000年1月19日。)这些酒具与杏花村遗址的6000年前酒具遥相呼应,共同构成了原始先民酿酒、饮酒、用酒器具的完整体系,展现了中国酒具初创时期的古朴光华。它们的重见天日,进一步佐证了我国在6000年前就发明了人工谷物酒的事实,也进一步证实了中华文化(其中包括中华酒文化)多元一体发展的观点。

  杏花村汾酒,已经在中华酒文化的母体中孕育,杏花村遗址山土的文物真实地记录了汾酒从孕育到诞生的历史过程。该遗址第三、四、五、六阶段,分别出土了仰韶文化晚期(相当干仪狄造酒时期)、龙山文化早期和晚期(相当于杜康造酒时期)以及夏代的器具,其中酒器品种和数量越来越多,除发酵容器小口尖底瓮外,还有浸泡酒料的泥质大口瓮,蒸熟酿酒用粮的甑、鬲等,盛酒器壶、樽、彩陶、罐以及温洒器等(详见《文物》杂志1989年第4期)。

  在该遗址第七、八阶段的商代器物中,酿酒器、盛酒器品种、数量显著增多,而且出现了商代早期(约4000年前)的饮酒器玄纹铜爵(916)。这只爵和3件盛酒器彩陶罐现存汾酒博物馆。这些器物制作精美,色彩鲜艳,纹饰秀丽,工艺水平已较前几个阶段有了显著提高。

  商周时期是中国青铜文化的鼎盛时期,也是酒器形成期。商周青铜酒器并不是一般的日用品,而是一种重要的礼器,它反映了商周时代不可逾越的尊卑贵贱的等级,其纹饰、造型、铭文,不仅体现了奴隶社会的礼制观念,也体现了当时人们对美的追求,给后来的雕刻艺术、书法艺术带来了很人影响,是古代文化艺术史上的一个重要组成部分。杏花村遗址发现的玄纹铜爵,就是商代青铜酒器中不可多得的艺术珍品。在同址中能够同时出土如此精美、如此数量多的酒器,它至少说明两点:一是商代杏花村酒的数量明显增多,这一带饮酒风气很普遍;二是杏花村酒的质量明显提高,“美酒配美器”、“好马配好鞍”,洒器工艺水平的显著提高,必然地反映了酿酒工艺水平和酒品质量已经提高,在全国同时代酒品中已经达到了出类拔萃的水平。

  商代是我国古代历史上第二个奴隶制国家,也是当时世界上屈指可数的文明大国之一。当时,农业生产达到了较高水平,农耕规模和粮食收获量迅速提高。青铜器特别是青铜酒品工艺精湛,式样考究,品类繁多,达到了当时世界的最高水平。曲的发明和应用,使我国成为世界上最早将霉菌和酵母菌应用于酿酒生产的国家之一。制酒工艺的进步、酒类品种的增加和饮酒风气的盛行,都使商业酒类较前代有了突飞猛进的发展。在这样的社会环境巾,汾酒从中国酒文化的母体中呱呱坠地于中国古代酒文化中心地区之一的杏花村,当是历史的必然。

  有人也许会问,当时的汾酒与现在的汾酒能一样吗?不一样,绝对不一样。无论是酿造工艺,还是酒度和香味特征都有着大壤之别。

  我们还是先打个比方来说明问题,譬如一个婴儿与一个成年人相比,无论是其生理、心理的发育状态,还是体力、智力、丁作能力等方面,也都有着天壤之别,但我们总不能否认这个成年人正是从这个婴儿一步步长大成人的。我们甚至还可以说,这个成年人正是始于它在母腹中孕育时的胎儿。没有这个胎儿、婴儿,也就没有这个幼儿、少年、青年、壮年、老年。没有当时的汾酒,当然也就没有南北朝时期的以“清”为特色的汾酒,就没有隋、唐、宋、辽、金、元以“干和”工艺称雄酒坛800年的汾酒,就没有明、清、民国一直到现在的清香型汾酒。所以我们说汾酒始于仰韶文化时期是符合事物发展从小到大、从弱到强的客观规律的。

  我们还可以从酒度和色香味方面来作进一步分析。到了商周时期的汾酒仍属于黄洒,同现在的蒸馏酒汾酒相比,度数显然要低,但它比仰韶文化时期的水酒度数要高得多。况且酒度低了就未必不好,传统的65度汾酒是国家名酒,尔后研制成功的53度汾酒和38度汾酒同样被评为国家名酒。我们还可以设想,随着国内外白酒酿造向低度化的发展,汾酒以后还会进一步降低度数,甚至还会“返璞归真”,同杏花村酒的度数差不多。至于说色香味,杏花村酒虽然与现在的汾酒相差很大,但是,它在酿酒业已经很发达的殷商时期能够出类拔萃,这就是说,当时汾酒的色香味已经很不错,现在汾酒的色香味只是在仰韶文化时期汾酒基础上的发展、完善和提高,并无本质的区别,二者当然构成了始末关系。

  当然,从当时的汾酒发展到今天是一个复杂而漫长的过程。它在尔后几千年的发展演变过程中,在中国酒文化的哺育下,经过了若干个发展阶段,终于到我国南北朝时期的北齐时代一举成名,成为当时全国首屈一指的国家名酒,并载人了那个朝代的“史记”——二十四史之—的《北齐书》,开始了长达1500年的辉煌名酒史。

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